第731章 南北海鲜的差异
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宴席进行中,美味在舌尖流淌,众人推杯换盏之间,谈得更多的还是美食以及烹饪。
这也是正常的,在场不是厨子就是美食家,不谈这些还谈什么?
“看样子老韩要涨知识了。”
见韩天明将一道名为【鸡汤氽海蚌】的菜尝了又尝,徐来忍不住笑道。
韩天明,是从鲁菜胶东菜系里走出来的厨子,这个派系对于海鲜的处理,可以说是北方的代表了。
此刻面对闽菜里的海鲜,有想法是必然的。
鸡汤汆海蚌是一道福建的特色名菜,以鲜活海蚌为原料,氽以滚热的鸡汤而成,口味咸鲜味,属于闽菜系里的福州菜。
在福州地区传统宴席上,这道菜属于必备系列。
“这菜有什么问题吗?”
孙大鹏喝得满脸通红,但人还是清醒的。
“感觉有点颠覆过去所学。”
韩天明摇了摇头,满脸的不解与疑惑。
这菜做法不难,清鸡汤汆熟的烹饪技巧他也会,要是硬做的话,他也能做出来。
只是,他不理解这个鸡汤存在的原因。
海蚌是海鲜,本身就足够鲜美,再加上鸡汤的话,不等于是鲜上加鲜吗?
看到这里会有人问,鲜上加鲜还不好吗,吃起来过瘾啊。
这话放在一些家常菜里,又或者放在六星厨师以下是可以的,但放在九星厨神这个级别,就不那么合适了。
跟在徐来身边这么久,他深知一个道理,菜品也有平衡,也需要有一个主基调。
鸡汤的鲜美和海蚌的鲜美,会产生冲突。
放在鲁菜里,这菜绝对不会加鸡汤,海蚌就已经足够鲜美了。
吃的就是那份天然的鲜味。
可诡异的是,他在品尝这道鸡汤氽海蚌的时候,不仅没感觉到鲜味的冲突,反倒是感觉恰到好处。
鸡汤的鲜美和海蚌的鲜相辅相成,你中有我我中有你,二者达成了一个近乎完美的平衡。
“这是怎么做到的?”
韩天明拱手,虚心向孙大鹏请教。
“呵呵,你一定很少来南方吧?”
孙大鹏答非所问,满脸笑容。
韩天明点了点头。
过去那些年一直在鲁州学厨,去的地方多为北方,南方不是来得少,是根本没来过。
不过他很疑惑这跟菜有什么关系。
“南北方的海鲜,是不一样的……”
孙大鹏喝了杯小酒,耐心给韩天明做讲解。
大夏国地大物博,有极为漫长的海岸线,这使得许多临海城市有丰富的海洋资源。
南方和北方,都有临海城市。
地理条件的不同,造就了气候不同,同时也使得生物变得不同。
就海鲜这一块来说,不仅仅是品种的不同,还有品质的不同。
一些吃遍大江南北的吃货,会发现一个特别有意思的现象:
北方的海鲜个头小但鲜味足,南方的海鲜个头大,但鲜味却比不上北方。
而造成这一原因,还是自然环境。
首先,南北方的海洋环境完全不同,海水的盐度不一样。
南方温度较高,雨水充足,所以海洋里的盐度较低,北方则正好相反。
盐度的不同,影响了海洋中生存的浮游生物,海鱼、海虾、海蟹以浮游生物为食,不同的浮游生物则影响了海鲜的风味。
再者,海水的温度不同。
南方海水温差不大,温度较高,这使得海鲜生长较快,但积攒不出鲜味,表面看起来美味,但吃起来鲜味不足。
北方海水温差较大,温度偏低,在冷水域生活海鲜生长速度虽然慢,但是越冷的地方越能积攒鲜味。
“所以,同样是海蚌,南方需要加鸡汤【提鲜】,北方则需要【去腥】?”
王胖子认真琢磨了片刻,但旋即又想起了什么,“卧槽,这不就是根据食材特性来进行烹饪吗?”
“……”
韩天明沉默不语。
此时此刻,他内心五味杂陈。
道理他都懂,可很多时候不是说懂了就能把事做好的。
“其实还有一个原因……”
突然,徐来也做了一番讲解。
除了自然地理环境,人为因素也使得南北海鲜出现了很大的差异。
北方出产的海鲜生长周期长,并且多是远洋捕捞,生活在深海的海鲜居多,营养更加丰富,肉质更加肥美。
因为人为干预较少,所以海鲜的腥味比较浓,烹饪一般以“烧”为主,用调味品遮盖海腥味,味道浓烈厚重,适合下饭。
而南方出产的海鲜,多为人工养殖,产量大,而且多为活鲜。
人工养殖的海鲜多生活在浅海,海鲜的腥味就没有北方海鲜那么重,肉质和口感也不如北方海鲜那样脆爽,尤其是牡蛎、海参这一类的海鲜,区别非常大。
需要多说一句的是,有区别并不意味着是坏事。
一方水土养一方人,有的人天生就喜欢吃淡一点的海鲜,南方刚好满足。
有的人就喜欢那种浓郁的鲜,北方便是这一类人的天堂。
烹饪是一门学问,要灵活。
“……”
韩天明看了看徐来,而后又看了看孙大鹏。
突然就感受到一股强大的压迫感。
跟着徐来这么久,他能感受到自己的进步,不管是厨艺还是认知。
原本他自己就是八星,再加上看徐来打九星轻轻松松,便下意识觉得九星厨神不过如此。
可现在看来,是他错了。
并不是九星厨神不行,而是徐来太行。
“别有心理负担,没有谁天生就知道这些,都是不断学习。”
孙大鹏安慰道。
在韩天明的身上他看到了曾经的自己。
当年,他拿着闽菜做海鲜的经验去北方,结果那叫一个惨。
一度让他怀疑人生,否定自己的过去。
好在有人帮了他一把,点醒了他,这才有了如今的一切。
“来,咱干一杯,往后有空了多来南方逛逛。”
孙大鹏举起酒杯,再次同韩天明捧了一杯。
酒香入喉,身子一暖。
但突然,他怔了一下,转过身看向徐来。
“徐大厨,你对酿酒,在不在行?”
“酿酒?”
“对,就酿白酒。”
“懂一点点。”
“那我就放心了。”
“嗯???”
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